Conoscere il mondo del Laboratorio di Torrefazione Giamaica caffè è una vera e propria esperienza.
Gianni Frasi è un genio, e il suo laboratorio di torrefazione un punto di riferimento mondiale. Nei migliori bar del pianeta, nei ristoranti più acclamati, ci sono i suoi cru di caffè, risultato di un cesello sartoriale sulle migliori materie prime in circolazione. I numeri sono piccoli, la gestione è familiare. Ed è lo stesso Frasi a scegliere i clienti, che devono garantire il consumo del caffè entro un mese dalla consegna e una conservazione adeguata, in modo che sia riconoscibile, per la sua qualità, in tutto il mondo. Il processo di tostatura è a fiamma diretta, con tempistiche che cambiano a ogni sacco di caffè. Una volta tostato c’è il riposo, per circa 48 ore. I cru di caffè sono selezionati dall’India, dal Brasile, da Santo Domingo, da Haiti, da Porto Rico e da Capo Verde: ognuno viene esaltato nelle sue caratteristiche peculiari, così da essere inconfondibile. Come il Rivelazione a base di Chickmagalur Karnataka, coltivato solo in India a 1.100 metri d’altezza, che ha una densità di struttura eccezionale e un aroma che ricorda il cioccolato, oppure il Santos Montecarmelo Doce Selecto, dolce e dal sapore morbido, o l’Haiti Komet superiore scelto a mano, o ancora il Timor Arabica dell’Indonesia, con bassissimo contenuto di caffeina, profumato e delicatamente acidulo.
La selezione maniacale dei chicchi secondo una “presunzione di bontà” che trova poi conferma dopo la delicata e radicale tostatura a fuoco diretto; l’attenzione a quei pochi secondi dove è necessario interrompere la tostatura per non superare il “tonaca di frate”, colore tanto indefinito quanto impresso negli occhi di chi, tutti i giorni da generazioni, lo ritrova nei chicchi che mette nell’unica Vittoria (caldaia di torrefazione) ancora funzionante dal dopoguerra.
Tutti dettagli che trasformano questo liquido nero nel caffè che tanto sa esprimere emozioni e profumi di terre lontane.